國晏醬酒釀造工藝揭秘

一、國晏醬酒的起源與傳承

國晏醬酒有著深厚的歷史底蘊，它源自建國初1950年。當時，貴州茅臺鎮11名釀酒及勾調大師級酒匠為慶祝國泰民安，精心釀造出國晏大曲坤沙醬香型白酒。由這11名大師級酒匠制定的嚴格的《國晏》醬酒釀造及勾調秘方，一直保留并沿用至今。國晏醬酒最早僅用于內部接待，極少對外銷售，這使得它成為貴州醬酒中相當神秘的存在，只為少部分社會精英人士所熟知，普通老百姓難得一見，很多醬酒愛好者更是以能夠收藏到一瓶國晏醬酒而引以為榮。貴州國晏酒業有限公司是專為國晏醬酒生產研發及品牌運營而成立的機構，也是《國晏》醬酒33類商標在中國的唯一合法持有者和使用者。

二、制曲：醬酒釀造的開端

端午制曲的奧秘

制作酒曲是正宗醬酒釀造的起始環節，而國晏醬酒也嚴格遵循端午制曲的傳統。端午前后，雨水增多，氣溫逐漸升高，制曲車間的溫度能達到40度以上，這樣的高溫條件恰好滿足了制曲的需求。同時，端午左右小麥成熟，為制曲提供了優質的原料。高溫潮濕的環境有利于微生物生長，這些微生物混入曲塊中會分泌出大量的酶，能夠加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。生產一塊合格的酒曲至少需要3 - 5個月的時間，這段時間里酒曲在自然環境中不斷發酵、成熟，為后續的釀酒過程奠定了基礎。

踩曲多用女子的原因

在制曲過程中，踩曲環節多用女子。這是因為女子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲過程中會流汗，汗液的量也較小。這樣就能確保酒曲的酸堿度不會產生較大變化，保留了小麥等酒曲原料的純天然性，有利于多種釀酒微生物平衡快速地生長繁殖，保證了微生物種類的多樣性，從而為釀造出高品質的醬酒創造了條件。

三、重陽下沙：首輪釀造的黃金時機

重陽下沙是國晏醬酒釀造的重要節點。赤水河谷夏季雨多，水土流失導致水質不好，而且當地氣溫高達35至40度，高粱淀粉含量高，如果在這個時候收堆、下窖，升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。而到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。每年九月九左右，赤水河水質達到一年中最好的時候，清澈見底，本地高粱也即將成熟，各種釀造環境俱佳。此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜，所以國晏醬酒選擇在重陽時節進行下沙操作。

四、12987工藝：復雜而精妙的釀造過程

生產周期1年

國晏醬酒采用“12987”工藝，這是坤沙醬香酒生產工藝的簡稱。其生產周期長達1年，這一年的時間里，酒在自然的環境中經歷著各種變化，充分吸收天地之靈氣、日月之精華。漫長的生產周期讓酒的風味更加醇厚、豐富。

投料2次

整個釀造過程需要投料2次。第一次投料稱為下沙，第二次投料稱為糙沙。兩次投料的比例和方式都有嚴格的要求，確保了酒的品質和口感的穩定性。

蒸煮9次

經過多次蒸煮，高粱中的淀粉能夠充分被分解和利用。每一次蒸煮都有不同的火候和時間控制，使得高粱中的營養成分能夠逐步釋放出來，為后續的發酵提供充足的物質基礎。

發酵8次

發酵是醬酒釀造過程中非常關鍵的環節。國晏醬酒經過8次發酵，每次發酵都在特定的環境和條件下進行，讓微生物充分發揮作用，產生各種香味物質和風味成分。不同輪次的發酵所產生的風味也有所不同，這些風味相互融合，形成了國晏醬酒獨特的口感。

7個輪次取酒

在發酵完成后，進行7個輪次的取酒。每個輪次取出的酒口感和風味都存在差異，有的輪次酒的醬香濃郁，有的輪次酒則更加醇厚。釀酒師會根據不同輪次酒的特點，進行精心的調配和組合。

五、陳年老熟與勾調：提升酒質的關鍵

陳年老熟

釀出的酒還要裝入壇中儲存5年以上。在儲存過程中，酒中的有害成分會逐漸揮發，酒的口感會變得更加柔和、醇厚。同時，酒中的各種香味物質會進一步融合和升華，形成更加濃郁、復雜的香氣。這種陳年老熟的過程是國晏醬酒品質提升的重要步驟。

勾調

國晏醬酒還會用10年以上的老酒進行勾調。勾調是一門藝術，釀酒師需要憑借豐富的經驗和敏銳的味覺，將不同輪次、不同年份的酒按照一定的比例進行混合，以達到口感和風味的最佳平衡。通過勾調，國晏醬酒能夠呈現出酒色微黃透明、醬香濃郁突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的中國醬香大師級白酒特點。

六、堅守傳統與品質保障

國晏醬酒一直堅守并傳承1950年國晏傳統配方釀酒。在原料的選擇上嚴選優質高粱和小麥，精挑原酒，確保每一瓶國晏醬酒都具有高品質。從制曲、下沙到釀造、陳釀、勾調，每一個環節都嚴格遵循傳統工藝和秘方，同時也融入了現代科學的管理和質量控制體系。這種對傳統的堅守和對品質的追求，使得國晏醬酒在眾多醬酒中脫穎而出，成為了眾多消費者喜愛和信賴的品牌。未來，國晏醬酒將繼續秉承傳統，不斷創新，為消費者帶來更多高品質的醬香白酒。